15 вересня в онлайн-форматі відбулася гостьова лекція на тему «Глютен без міфів: властивості, технологічне значення та вплив на здоров’я» для здобувачів першого (бакалаврського) та другого (магістерського) рівнів вищої освіти за спеціальністю А5 «Професійна освіта», зокрема спеціалізацією А5.37 «Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології», ОПП «Професійна освіта (Харчові технології)».

Лекцію провела доктор технічних наук, професорка, завідувачка кафедри хімії, біохімії, мікробіології та гігієни харчування Державного біотехнологічного університету Вікторія Владленівна ЄВЛАШ.

Під час лекції здобувачі ознайомилися з:

— основними принципами здорового та збалансованого харчування, його значенням для нормального розвитку, життєдіяльності та профілактики захворювань;

— основними харчовими джерелами та хімічною природою глютену, його складом,  властивостями та значенням у виробництві харчових продуктів;

— особливостями впливу глютену на організм людини, зокрема питаннями целіакії, непереносимості та необхідності обґрунтованого використання безглютенових продуктів.

Особливий інтерес у здобувачів викликала можливість обговорити практичні аспекти використання отриманих знань у майбутній професійній діяльності.

Зокрема, магістри поставили Вікторії Владленівні такі запитання:

Запитання 1. На що насамперед має звертати увагу фахівець харчової галузі під час розроблення та виробництва безглютенових харчових продуктів?

Відповідь Вікторії Євлаш: під час розроблення безглютенової продукції необхідно враховувати не лише вибір сировини без глютену, а й технологічний процес загалом. Важливе значення мають контроль сировини та її постачальників, запобігання перехресному забрудненню під час виробництва, правильна організація технологічних потоків, санітарно-гігієнічні заходи та лабораторний контроль готової продукції. Для майбутнього фахівця важливо розуміти, що маркування «без глютену» має бути підтверджене відповідністю встановленим вимогам безпечності та якості.

Запитання 2. Як технологічні властивості глютену враховувати під час створення безглютенових виробів, щоб зберегти їхню структуру, смак і споживчі властивості?

Відповідь Вікторії Євлаш: відсутність глютену суттєво впливає на структуроутворення та технологічні властивості тіста і готових виробів, тому під час розроблення безглютенових рецептур необхідно правильно добирати альтернативні види сировини та функціональні інгредієнти. Для формування необхідної структури можуть використовуватися гідроколоїди, крохмалі, білкові компоненти, харчові волокна та інші інгредієнти, які дають змогу компенсувати технологічні функції глютену. Водночас рецептура має бути не лише технологічно ефективною, а й збалансованою за харчовою цінністю та органолептичними показниками.

Жваве обговорення засвідчило, що тема лекції є актуальною для майбутніх фахівців харчової галузі. Здобувачі мали можливість не лише поглибити теоретичні знання, а й пов’язати їх із практичними завданнями, які виникатимуть під час розроблення, виробництва та оцінювання сучасних харчових продуктів.

Лекція пройшла у творчій, відкритій і доброзичливій атмосфері, сприяла професійному спілкуванню здобувачів із фахівцем-практиком та поглибленню їхнього розуміння сучасних тенденцій у харчовій галузі.

Проведена зустріч стала важливим прикладом поєднання освітньої та професійно-практичної підготовки здобувачів і підтвердила важливість формування компетентностей у сфері здорового харчування, безпечності та якості харчових продуктів, а також розроблення інноваційної безглютенової продукції.

Гостьова лекція відбулася в межах договору про співпрацю між Університетом та Державним біотехнологічним університетом, що створює можливості для подальшої взаємодії, обміну досвідом та залучення провідних фахівців до освітнього процесу.